Türk mutfağının en çok tartışılan, çocukların “bugün ne yemek var?” sorusuna aldığı en endişeli karşılık olan bamya, aslında sonların ötesinde bir muhteşem besin muamelesi görüyor. Bizde tencerenin kapağı açıldığında yüzlerin ekşimesine neden olan bu yeşil zerzevat, güneşin doğduğu ülke Japonya’da sofraların en sevilen yiyecekleri ortasında yer alıyor.
Türkiye’de bamyanın sevilmemesinin ardındaki en büyük nedenlerin başında, pişirme tekniğinden kaynaklanan dokusal özellikler geliyor. Klâsik olarak sulu yemek ve zeytinyağlı kategorisinde pişirilen bamya, yanlışsız müdahale edilmediğinde salgıladığı müsilajlı yapıyla “salyalı” bir kıvam alıyor. Türk damak tadı, çoklukla net ve birbirinden ayrılan dokuları sevdiği için, bu yapışkan form bamyanın “en sevilmeyenler” listesinde pırasa ve karnabaharı geçerek tepeye yerleşmesine neden oluyor.
JAPONYA’DA YAPIŞKAN OLMASI TERCİH SEBEBİ
Japon mutfağında “neba-neba” olarak isimlendirilen ve bamya, natto (fermente soya fasulyesi) üzere besinlerde bulunan bu yapışkan doku, yalnızca bir lezzet değil, birebir vakitte bir sıhhat göstergesi olarak kabul ediliyor. Japonlar, bamyanın bu dokusunun mide çeperini koruduğuna, sindirimi kolaylaştırdığına ve yaz sıcaklarında bedenin direncini artırdığına inanıyor.
HAŞLANARAK HALKA HALKA DİLİMLENİYOR
Türklerin tersine Japonlar bamyayı saatlerce tencerede pişirmiyor. Çoklukla yavaşça haşlanan yahut çiğ bırakılan bamyalar, ince halkalar biçiminde dilimleniyor. Üzerine soya sosu ve kurutulmuş palamut talaşı (katsuobushi) eklenerek garnitür yahut salata olarak tüketiliyor. Bu sayede zerzevatın hem vitamin bedelleri korunuyor hem de o çok sevilen yapışkan dokusu azamî düzeye çıkıyor.
Batı dünyasında ve bilhassa ABD’nin güney eyaletlerinde çıtır çıtır kızartılarak bir atıştırmalık üzere tüketilen bamya, global mutfakta “yeşil altın” olarak görülürken; Türkiye’de hala “limonla dokusunu kurtarma” uğraşlarının merkezinde yer alıyor.
