Usta şeflerin sıkça başvurduğu sistemlerden biri ise kavurmaya az ölçüde kuyruk yağı eklemek oluyor. Bilhassa lokanta yolu kavurmanın ağır aroması ve ağızda dağılan dokusu birden fazla vakit bu ayrıntıdan geliyor.
Birçok kişi kavurma yaparken sırf etin kendi yağına güveniyor. Lakin birtakım etler daha yağsız olduğu için pişirme sırasında sertleşebiliyor ve istenen yumuşaklığa ulaşmak zorlaşıyor. Tam bu noktada devreye kuyruk yağı giriyor. Hakikat ölçüde kullanıldığında ete baskın bir tat vermeden lezzeti artırıyor, suyunu müdafaasına yardımcı oluyor.
Tahir Tekin Öztan kavurma yaparken kuyruk yağının kıymetli bir ayrıntı olduğunu söyledi. Öztan, etin hem kıvamını hem de tadını güçlendiren ögenin birden fazla vakit bu yağ olduğunu belirtti. Bilhassa lokanta mutfaklarında uzun yıllardır uygulanan usulün konutta de rahatlıkla kullanılabileceğini aktardı.
Şef Öztan’ın teklifine nazaran birinci adımda kuyruk yağını küçük kesimler halinde doğramak gerekiyor. Akabinde geniş tabanlı bir tencere ya da döküm tavaya alınan yağ, kısık ateşte yavaş yavaş kavruluyor. Yağın süratli ateşte yakılmaması gerektiğini vurgulayan Öztan, sabırlı pişirmenin burada en değerli nokta olduğunu da ekledi.
Daha sonra kuşbaşı doğranmış etler tencereye ekleniyor. Şef Öztan, etlerin tavaya eklendikten sonra sık sık karıştırılması gerektiğini belirtti. Böylelikle her kesimin yağ ile temas ettiğini ve dış yüzeyinin mühürlenerek suyunu içinde tuttuğunu tabir etti. Bu etap kavurmanın yumuşak olmasında büyük rol oynuyor.
Lezzeti artıran bir öteki ayrıntı ise aromatik takviyeler oluyor. Öztan, birkaç adet arpacık soğan ve defne yaprağı eklenmesinin ete derinlik kattığını söyledi. Soğanın hafif tatlı bir istikrar sunduğunu, defne yaprağının ise ağır kokuları bastırıp daha rafine bir aroma verdiğini aktardı. Bu küçük eklemeler sayesinde sıradan bir kavurma daha varlıklı hale geliyor.
Eğer kullanılan et sert yapılıysa pişirme sırasında sıcak su eklemek gerekebiliyor. Şef Öztan, suyun etin üzerini büsbütün geçmemesi gerektiğini, denetimli eklenen sıcak suyun eti haşlamadan yumuşattığını belirtti.
